Есть то, что есть?

Еще древние мудрецы знали: питание – один из важнейших
факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице – это
традиция восточной философии. Впрочем, и для западной цивилизации создание
продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой
процветания любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой
кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия.
Слишком очевидной стала природа «болезней цивилизации». Слишком явными и
наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и
оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает
качество жизни, но и снижает заболеваемость и смертность.

Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты
десятков научных направлений – диетологи, биохимики, микробиологи, технологи и
т. д. и т. п. Появились даже совершенно новые науки – нутригеномика,
нутрипротеомика, нутриметаболомика [«Нутри» – питание, геномика –
определение структуры и функции ДНК, протеомика – определение белкового состава,
метаболомика – определение вторичных метаболитов], рассматривающие превращения
отдельных составляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, конечно же, в
стороне и экологи – ведь именно питание внутреннюю среду организма тесно
связывает с окружающей средой, как природной, так и искусственной, созданной
руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

И наш журнал не раз поднимал эти важные темы. Но, судя по
неистребимому читательскому интересу, видимо, пришла пора вводить регулярную
рубрику «Еда для этой жизни». И право ее открытия мы с удовольствием
предоставляем главному специалисту в этой области, отвечающему за
продовольственную безопасность страны – директору ГУ НИИ питания РАМН, главному
ученому секретарю РАМН В.А. Тутельяну. И говорить будем о факторах риска,
связанного с пищей.

Если отец болезни
неизвестен, то известна мать – питание

– Виктор Александрович, и мы – журналисты, и вы –
специалисты, последние годы много говорим о продовольственной безопасности, о
дисбалансе в рационе питания россиян. Но одно дело слышать и совсем другое –
это видеть… Недавно мне довелось побывать в одной воинской части. Из 62
новобранцев – 38 солдат поставили на дополнительное довольствие. Ребята из
Тульской, Рязанской, Калужской областей (Центральная Россия!) не добирают до
нормального веса 30-40 кг.

– Действительно, разговор о продовольственной безопасности
начинать надо со структуры питания. А вот одним из трех равнозначных источников
рационального питания всегда был, есть и будет «кошелек» – экономические
возможности человека. Хотя к 2000 г. структура питания в России несколько
стабилизировалась (во всяком случае, не ухудшается), она все еще далека от тех
принципов, которых придерживается современная наука и практическая диетология.
Увы, в нашем рационе слишком много хлебобулочных изделий, картофеля и мало
основных источников полноценного пищевого белка (мясные и молочные продукты),
овощей, фруктов. И это – официальная картина, а реальная – более удручающая,
ведь данные, которыми нам приходится оперировать, весьма усредненные (среднее
потребление на душу населения – нечто вроде пресловутой «средней температуры по
больнице»). В стране есть группы населения, и очень многочисленные, чья
структура питания вообще не сопоставима с оптимальным уровнем.

Конечно же, уровень культуры потребителя, грамотность в
вопросах питания – знание законов оптимального питания, состава, свойств
продуктов, способов приготовления и т. д. – ослабляют значение этого фактора,
но целиком проблемы все же решить не могут.

Результаты эпидемиологических
исследований состояния фактического питания и здоровья населения в различных
регионах России свидетельствуют о том, что структура питания и пищевой статус
как детского, так и взрослого населения характеризуются серьезными нарушениями.

Среди них дефицит полноценных
(животных) белков; полиненасыщенных жирных кислот; витаминов С, группы В, Е,
фолиевой кислоты, ретинола, (3-каротина и др.); макро- и микроэлементов: Са, Fe,
Zn, F, Se, I и др.; пищевых волокон. И, наоборот, избыточно потребление
животных жиров и легкоусвояемых углеводов.

Дефицит потребления белка
составляет в среднем 20%, большинства витаминов и микроэлементов – 15-55%,
пищевых волокон – 30%.

– Понятно, что нищета не способствует улучшению здоровья. Но
ведь и в богатых странах специалисты по питанию бьют тревогу. Не значит ли это,
что есть и другие, более общие причины?

– Значит. Одна из них – достижения научно-технического прогресса
(НТП), затронувшего все сферы человеческой деятельности: и производство, и быт,
и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями человечество
стремилось освободить себя от физических нагрузок, механизируя и автоматизируя
производство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, развивая
коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты
снизились в 1,5-2 раза! Теперь смотрите: основной закон рационального питания
диктует необходимость соответствия уровней поступления и расхода энергии,
следовательно, мы должны снижать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае
мы нарушаем второй закон рационального питания, требующий полностью покрывать
потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных)
веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю
хозяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологическая обработка
продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение
никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых
волокон и биологически активных веществ.

– Поэтому-то и наблюдается такое распространение
заболеваний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или:
алиментарно зависимых, «болезней цивилизации»), как атеросклероз,
гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра,
некоторые злокачественные новообразования?

– Безусловно, нарушение пищевого статуса неминуемо ведет к
ухудшению здоровья и как следствие – к развитию заболеваний. Увы, доказательная
медицина это показала раньше, чем научная. Если принять все население России за
100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с
пониженной адаптационной резистентностью) – 40%, а в состоянии предболезни и
болезни – по 20% соответственно.

Законы здорового питания

Потребляйте столько энергии,
сколько тратите – энергетическая ценность (калорийность) суточного рациона
должна соответствовать суточным энергозатратам.

Современный мужчина, живущий в
городе, в среднем тратит за сутки 2300-2500 ккал, женщина – 2000-2200 ккал. Это
необходимо учитывать при выборе продуктов.

Только максимальное разнообразие
пищи, может обеспечить соответствие химического состава рациона физиологическим
потребностям человека.

Организму необходимо получать
огромное количество определенных веществ (примерно 600), из которых строятся
клетки, ткани, органы. Потребляемая пища должна содержать белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные соли, воду, клетчатку, ферменты, вкусовые и
экстрактивные вещества, минорные компоненты (присутствующие в малых
количествах) – биофлавоноиды, индолы, антоцианиды, изофлавоны и многие другие.
В случае недостаточности хотя бы одного из этих компонентов организм
оказывается в состоянии «голода при полном желудке», приводящем к серьезным
нарушениям здоровья. Чтобы этого не случилось, суточный рацион человека должен
включать примерно 32 наименования различных пищевых продуктов.

– В очередной раз цивилизация ставит человечество перед
противоречием биологических и социальных законов. Каков выход?

– Во-первых, развитие научных исследований в области
питания, на более «тонких» уровнях – клеточном, генном. Сегодня активно
развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для
каждого пациента составляются нутриметаболограммы – реальные «картинки»
превращений и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во- вторых, научная стратегия производства пищи. В ее основе
– изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека
соотношение химических компонентов пищи и в первую очередь поиск новых
источников белка и витаминов. Например, растение, содержащее полноценный белок,
который по набору аминокислот не уступает животному – соя. Продукты из нее,
помимо восполнения белкового дефицита, обогащают рацион различными необходимыми
компонентами, в частности, изофлавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы
селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации
специализированных подводных хозяйств, позволяющих полноценно использовать
пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продовольственной проблемы – химический
синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов).
Очень перспективен уже применяемый способ производства пищи с заданным
химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность
использования микроорганизмов в качестве отдельных компонентов пищевых
продуктов. Микроорганизмы – живые существа, развивающиеся в тесном
взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химических веществ,
что и растения, животные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает
рост сельскохозяйственных животных и в 500 раз – растений. Есть еще одно очень
важное обстоятельство: можно направленно генетически предопределять их
химический состав.

– Таким образом, в наступившем столетии производство пищевых
продуктов не сможет обойтись без применения высоких современных технологий и, в
частности, без использования биотехнологий?

– Я думаю, что пища XXI века будет включать традиционные
(натуральные) продукты, натуральные продукты модифицированного (заданного)
химического состава, генетически модифицированные натуральные продукты и
биологически активные добавки.

Еда – это лекарство,
еда – это яд

– О токсичных химических агентах, загрязняющих продукты
питания (нитраты, тяжелые металлы, пестициды и пр.) и возможной радиационной
опасности отдельных продуктов из зараженных регионов читателям многое известно
– об этом часто рассказывается. А вот биологической опасности, связанной с
пищей, внимания уделяется, пожалуй, недостаточно. Давайте поговорим хотя бы о некоторых
биоагентах. Насколько я понимаю, управление подобными рисками (разработка
системы мероприятий по их снижению) представляется весьма сложной, а для
некоторых природных биоагентов – и трудновыполнимой задачей?

– В рейтинге рисков, связанных с пищей, наибольшую опасность
представляют природные токсины – бактериальные токсины, фикотоксины (токсины
водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы,
простейшие, животные токсины, биологически активные вещества. К слову сказать,
антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот
ряд. К примеру, микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А – канцерогены, и поступают
в организм в дозах, сопоставимых с установленными нормами (или даже превышающих
нормы). Замечу, что поступающие с пищей остаточные количества, например,
хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и тысячные доли процента
от этих норм.

– Представим читателю этих агентов биоопасности?

– Безусловно, первостепенное значение представляют бактерии
и их токсины – это причина большинства острых и хронических пищевых
интоксикаций, токсикоинфекций.

По данным ВОЗ, в мире ежегодно
регистрируется от 1,5 до 2 млрд случаев диареи инфекционной природы, причем 2,2
млн с летальным исходом. Примечательно, что и в странах с развитой экономикой
до 30% населения имеют хотя бы один эпизод диареи в год.

Наиболее часто регистрируются пищевые отравления, связанные
с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные
изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27-45%. Отдельные штаммы могут
вызывать даже шок. Механизм их действия до конца не ясен – возможно, связан с
влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм (токсины,
продуцируемые Clostridium botulinum). Эти микроорганизмы поражают недостаточно
обработанные рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы. В
последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600
пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%.

К токсинообразующим микроорганизмам, ответственным за
пищевые отравления у человека, относятся также Clostridium perfringens, Bacillus
cereus. Подчеркну, что ряд микроорганизмов, возбудителей инфекций с пищевым
путем передачи, также продуцируют токсины (различные штаммы Shigella – шигатоксин,
Listeria monocytogenes – листериолизин и др.). В последние годы в ряде стран
(США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций,
вызванных энтерогеморрагическими Е. coli (пострадавших – до 6000 человек в
год). Наряду с высокой летальностью к последствиям следует отнести формирование
хронической почечной недостаточности.

Особую сложность при оценке микробиологической опасности
вызывает тот факт, что постоянно меняются не только сами возбудители (изменение
свойств известных патогенов, появление новых, в том числе непатогенных
сапрофитных видов), но и клинические формы заболеваний, вызываемых ими (нейроинфекции
и нейродегенеративные заболевания, септицемии (одна из форм сепсиса), реактивные
артриты, аутоиммунные заболевания и др.).

– Так, аппетит уже пропал. Но это еще не полный список
врагов, притаившихся в румяном бифштексе или традиционных сосисочках?

– Теперь от зловредных бактерий перейдем к грибам, точнее,
микотоксинам (вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов) –
наиболее частым природным загрязнителям растительных продуктов. Таких грибов
более 300 видов (1000 штаммов), среди которых доминируют представители родов Fusarium,
Aspergillus и Penicillium. Некоторые микотоксины, при их высоком содержании в
кормах, могут накапливаться в продуктах животноводства.

Экономические потери от микотоксинов только в США
оцениваются в 10 млрд долл. в год, в странах Юго-Восточной Азии (Индонезия +
Филиппины + Таиланд) – в 400 млн долл. в год.

В развивающихся странах до 36% всех заболеваний прямо или
косвенно связано с микотоксинами.

Согласно исследованиям, и нашим, и зарубежным, наиболее
распространенными в мире микотоксинами являются фузариотоксины (получившие свое
название от наименования рода грибов – фузариум), а среди них –
дезоксини-валенол (ДОН), или вомитоксин, и зеараленон. Частота обнаружения ДОН
в пшенице в разные годы в Канаде, США, Японии, в большинстве стран Европы,
Южной Америки и Африки достигает 50-100%. В России в ареалах фузариозов наличие
ДОН в пшенице в 1986-2000 гг. выявлялось в 13-100% урожая, причем в 50-70%
случаев в количествах, значительно превышающих ПДК.

В последнее время внимание исследователей привлекают
открытые недавно фумонизины в естественных условиях присутствующие главным
образом в кукурузе.

Теперь – фикотоксины, продуцируемые водорослями и
накапливающиеся в тканях моллюсков (особенно мидий, меньше – в устрицах) и рыб,
а также сельскохозяйственных животных, которым водоросли добавляют в корм.

Общепринято классифицировать фикотоксины по характеру
клинического проявления отравления.

Так называемые амнестические отравления моллюсками
вызываются домоевой кислотой и ее изомерами. Симптомы: потеря памяти,
дезориентация, развитие коматозного состояния.

Окадаевая кислота и ее производные (динофизистоксины)
ответственны за диарею при отравлении моллюсками.

Токсины динофлагеллят (сакситоксин и его производные и
гониаутоксины) являются причиной наиболее широко распространенных
паралитических отравлений моллюсками. Нейротоксикозы вызываются бреветоксинами.

– Бактерии, грибы, водоросли хорошо вооружились против нас.
Кто еще?

– Растения. У многих из них постоянными компонентами являются
фитотоксины, часто выполняющие функции природных пестицидов (фитоалексины),
защищая растения от насекомых и травоядных животных.

Выявлено огромное количество фитотоксинов. К примеру,
глюкозиды, вицин и конвицин (в конских бобах) ответственны за развитие
некоторых заболеваний крови. Заболевание латиризм, часто встречающееся в Индии,
связано с употреблением в пищу некоторых видов гороха (чины), продуцирующих
токсичную кислоту, нарушающую обмен коллагена, и вызывающих поражение трубчатых
костей. Большое число растений продуцируют цианогенные гликозиды. Например, в
яблоках, абрикосах, вишне, персиках, грушах, сливах и айве обнаружен амигдалин;
в маниоке и фасоли лима – линамарин. Под действием соответствующих ферментов из
гликозидов высвобождается цианистый водород, нарушающий нормальную работу
клеток (блокирует цитохромоксидазу).

Растительные токсины опасны, но они хорошо известны, а
потому и представляют меньший риск, нежели те, о которых сказано выше.

– Видимо, мы должны как-то более убедительно успокоить
читателя?

– Пожалуй. На переднем краю обороны продуктов питания от
всех загрязнителей, и природных, и антропогенных, и химических, и биологических
стоит санитарно-эпидемиологическая служба. Работает она очень серьезно, как
говорится, не покладая рук. Только в прошлом году в стране было проведено около
1,5 млн санитарно-химических и около 2 млн санитарно-биологических анализов.

Между крайними
точками зрения лежит не истина, а проблема

– Но, несмотря на чудовищный дисбаланс в структуре питания,
на огромные опасности со стороны химических, биологических агентов,
загрязняющих продукты питания, в глазах общественного мнения наибольшая угроза –
это распространение генно-модифицированных пищевых продуктов?

– Давно известно, что любая научная идея проходит три стадии
развития. Вначале ее встречают в штыки. Затем постепенно она овладевает
массами. И в конце концов становится обыденной, само собой разумеющейся. При
этом чем значительнее, масштабнее новинка, тем мощнее первоначальный хор ее
противников.

– Вот-вот, относительно этого хора: трудно не заметить,
насколько хорошо он организован. И надо отдать должное его хормейстерам – на
любое мероприятие, будь то рядовая пресс-конференция или симпозиум, они
приводят хорошо дисциплинированные «отряды», до зубов вооруженные последними
достижениями в области PR. Я как журналист просто не могу не отметить приемы,
которым обучают этих спецпропагандистов. Уж очень это похоже на очередную
экономическую войну производителей, которыми так богата история (производители
чая против производителей кофе, сахарозаводчики против производителей
заменителей сахара и т. д.). А предприимчивые торговцы уже ставят на прилавок таблички:
«В моей картошке генов нет».

– Вы правы. Получение генетически модифицированных
источников (ГМИ) пищи, продвижение их на мировом продовольственном
потребительском рынке сегодня вызывает не просто ожесточенные баталии
сторонников и противников. Это, действительно, война. И в активных боях
участвуют производители сельхозпродукции, продовольственные компании и выражающие
их волю правительства, миллионы и миллионы обычных едоков, не разбирающихся в
сути проблемы, но охотно верящих в страхи и мифы, разносимые средствами
массовой информации.

Впрочем, позиция рядовых потребителей объясняется
психологией. Во-первых, традиции – житейские, религиозные. Затем – непонимание,
зачем нужны новые продукты, и беспокойство за отдаленные последствия. Неприязнь
по отношению к ученым, возомнившим себя богами и покушающимся на святая святых,
тоже имеет место. И, пожалуй, главное: люди напуганы обилием «химии» в пище, по
незнанию они и ГМ-продукты относят к категории искусственных, «неэкологичных»,
неполезных или даже вредных. А между тем практика доказывает обратное. Ведь
препараты, полученные с помощью генной инженерии и широко используемые в
медицине, спасают жизнь миллионам больных, продлевают ее на десятки лет
(например, лечение сахарного диабета). И это, заметьте, никем не оспаривается,
а принимается за благо. ГММ – генно-модифицированные микроорганизмы – тоже не
вызвали особых протестов у общественности (в России контролируется более 60
ГММ, используемых в пищевой промышленности). Конечно же, ученые, занимающиеся
этими проблемами, серьезно опоздали, выходя только сейчас с объяснениями сути
их исследований и разработок. И все-таки настала пора менять отношение к
ГМ-пище.

– Тем более, есть объективные причины…

Следует учитывать дефицит пищевых
продуктов в мире. За XX в. численность населения Земли увеличилась с 1,5 до 6
млрд человек. Предполагается, что к 2020 г. она вырастет до 8 млрд. При этом
производство сельскохозяйственной продукции за последние 40 лет выросло в
среднем в 2,5 раза, и дальнейший его рост традиционными методами представляется
маловероятным.

Каждую неделю население нашей
планеты в среднем увеличивается на 1,2 млн человек. Современный человек в сутки
потребляет около 800 г пищи, а все население планеты – более 4 млн т. Уже
сейчас дефицит пищевых продуктов в мире превышает 60 млн т, а с 2002 по 2003 г.
число голодающих возросло на 25 млн человек – с 815 до 840 млн.

Решение проблемы увеличения
производства продуктов питания старыми методами уже невозможно. Традиционные
сельскохозяйственные технологии исчерпали себя: в последние 20 лет человечеством
потеряно свыше 15% плодородного почвенного слоя, а большая часть пригодных к
возделыванию почв уже вовлечена в хозяйственный оборот.

– И в вашем журнале много публикаций об этом. Вполне
понятно, что создание ГМ-растений позволяет многократно ускорять процесс
селекции культурных сортов, получать культуры с такими свойствами, которые не
могут быть выведены с использованием традиционных методов. Что даже первое
поколение трансгенных культур, производящихся уже сейчас в промышленных
объемах, обладает более высокими агротехническими характеристиками – большей
устойчивостью к вредителям и сорнякам, более высокой урожайностью (за счет
снижения потерь). А ведь в дальнейшем будут создаваться совершенно новые
продукты, с улучшенной или измененной пищевой ценностью (увеличенное содержание
белка; или, например, «золотой рис», содержащий каротин, предшественник
витамина А; или растительные масла с улучшенными характеристиками
жирнокислотного состава), устойчивые к воздействию климатических факторов,
засолению почв, а также имеющих больший срок хранения и улучшенные вкусовые
свойства, характеризующиеся отсутствием аллергенов. Более отдаленное будущее –
это растения, которые продуцируют определенные химические соединения, в том
числе и лекарства, вакцины и т. д. И это не фантастика. Лабораторные наработки
показывают эффективность этого направления.

А в перспективе культуры третьего поколения (примерно с 2015
г.). Для них помимо вышеперечисленных качеств будет характерно изменение
архитектуры растений, например, низкорослость как фактор устойчивости в
ветреных областях. Или изменение времени цветения и плодоношения – тогда станет
возможным выращивать тропические фрукты в средней полосе. Или изменение
размера, формы и количества плодов. Или рост эффективности фотосинтеза – это приведет
к увеличению содержания кислорода в воздухе. Или продуцирование пищевых веществ
с повышенным уровнем ассимиляции, лучше усваивающихся организмом.

– Это все здорово. Однако при практическом использовании
новых способов трансформации генома растений возникает потребность в более
строгой регламентации оценки безопасности ГМ-продуктов, не так ли?

– Любые пищевые продукты должны приготавливаться, храниться
так, чтобы ни в коей мере не причинять вреда человеку. Потенциальная опасность,
связанная с пищевыми продуктами, как уже говорилось, может исходить от
микроорганизмов, от химических веществ, которые попадают в пищевые продукты
естественным образом (например, сапонины в картофеле), от преднамеренного
введения в пищевую цепь (например, пищевые добавки, остатки агрохимикатов) или
случайного попадания (например, вещества, загрязняющие окружающую среду). Все
они должны жестко контролироваться. Оценивая безопасность ГМ-пищи, следует
исходить из того, что трансгенные продукты должны быть так же безопасны, как и
традиционные.

– О подходах к оценке безопасности ГМ-пищи расскажите,
пожалуйста, подробнее.

– Начну с очевидного: только методы генной инженерии
позволяют вводить в геном всего один ген, ответственный за синтез всего одного
белка. Это – наиболее точное, направленное вмешательство в генетический
материал. Это – значительно более предсказуемая форма селекции, нежели
традиционные, когда исследователи вызывают индуцированные мутации широкой
группы генов, используя самые сильные мутагены – радиацию, химический
мутагенез, вызывающие значительные и мало предсказуемые изменения в геноме
растения.

Тем не менее, возможность появления отдельных изменений в
метаболизме растений теоретически может предполагаться. И именно поэтому во
всем мире признана необходимость тщательной оценки этой продукции на
биобезопасность.

Схема, предлагаемая ВОЗ и ФАО, которой мы следуем,
предполагает исследование даже родителей растения, подвергаемого генетической
трансформации – есть ли у них в «биографии» какие-то отрицательные свойства, к
примеру, наличие токсикогенности или аллергенности.

Получив трансген, в первую очередь оценивают так называемую
композиционную эквивалентность с его традиционным аналогом – есть ли отличия в
химическом составе (включая белковый, кислотный, аминокислотный, витаминный,
минеральный состав и пр.). Это нужно еще и для того, чтобы определить весь
необходимый набор дальнейших исследований. Далее начинается изучение содержания
как природных, так и антропогенных контаминантов (тяжелые металлы, пестициды,
остатки микотоксинов и др.).

После исследования абсолютной композиционной
эквивалентности, изучению подвергается собственно измененный белок, кодируемый
измененным геном. Он выделяется в достаточном количестве и, прежде всего,
проверяется на токсичность и аллергенность. При их отсутствии белок считается
безопасным, регистрируется и разрешается к использованию для пищевых целей.
Далее изучается и оценивается пищевая ценность продукта. Совокупность всех этих
данных позволяет регистрировать продукт и продолжать пострегистрационный
мониторинг, исследования по фактам накопления новых данных.

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три
категории. Первая – это продукты, композиционно абсолютно аналогичные
традиционным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням
содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и
аллергенов, характерных для данного вида продукта или определяемых свойствами
переносимых генов). Они, как и аналог, безопасны и (соответственно) как аналог
не требуют никаких дополнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в
коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая – ГМ-продукция, имеющая определенные различия,
связанные с введением нового гена, синтезом нового белка. В этом случае
исследования, как я уже говорил, концентрируются именно на этом белке, на
характеристике его свойств. И, наконец, в будущем возможно появление продуктов
с намеренно измененным композиционным химическим составом (витаминным,
белковым), тогда, конечно, потребуются другие исследования. В качестве путей
решения предлагается использовать новые направления современной науки –
геномику, протеомику и метаболомику.

– Один из главных вопросов, волнующих рядового потребителя, –
это возможность нового гена влиять на геном человека (или внедряться в него).

– И рекомбинантная, и природная ДНК абсолютно идентичны, так
как в результате генетической модификации перегруппировывается нуклеотидная
последовательность, а химическая структура ДНК никоим образом не меняется.
Принимая во внимание существование в природе многочисленных вариаций
последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование
рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо изменений в нашу пищевую цепь. А проще
– ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК…

– …и при этом не становимся ни козленочком, ни теленочком.

– Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего
генетического материала не позволяют этого. Тем не менее в прессе продолжают
высказываться опасения по поводу переноса генов. Но вот судите сами, насколько
это возможно: основной объем поступающей с пищей ДНК (в среднем 0,1-1 г/день на
человека) подвергается разрушению в пищеварительном тракте. Встроенный участок
составляет только 0,00022% всей ДНК в кукурузе, 0,00018% – в сое, 0,00075% – в
картофеле. Согласитесь, опасность переноса именно рекомбинантного фрагмента
практически исключается. Авторы многочисленных исследований указывают, что
вероятность такого события менее 2×10-17.
К слову сказать, и у животных, вскармливаемых ГМ-кормами, также практически
невозможно встраивание участка рекомбинантной ДНК в геном, и в их клетках есть
мощные механизмы защиты от чужеродной ДНК.

– Безопасность, в том числе и продовольственная, – это
всегда прерогатива государства. Виктор Александрович, насколько наше
государство готово нам ее обеспечивать? Есть ли у него для этого
законодательная, материальная, методическая база?

– В соответствии с федеральными законами («О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» № 52-ФЗ от 30.03.99 г., «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г., «О
государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ
от 05.07.96 г.) все пищевые продукты, впервые разрабатываемые и внедряемые для
промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не
реализовывавшиеся на территории России, подлежат государственной регистрации.
Ключевой этап регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ, – проведение
комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы, осуществляемой по трем
направлениям: оценка медико-генетическая и медико-биологическая и оценка
технологических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной
цепной реакции – ПЦР) включает анализ вносимой последовательности генов,
маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности
генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований:
композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные
исследования (аллергенные свойства, влияние на иммунный статус, репродуктивную
функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность).
Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические
свойства, а так же влияние генетической модификации на технологические
параметры продукции.

Можно более подробно рассказывать об этих исследованиях, но
это очень специфическая и сложная работа, ее описание будет мало понятно
читателю. Но, поверьте, эксперты к ГМ-пище относятся более предвзято, чем к
традиционной. Добавлю: в настоящее время система оценки безопасности
трансгенных продуктов, действующая в России, – одна из самых строгих в мире.

– А что вы можете сказать о маркировке этой продукции?

– В разных странах подходы к этой проблеме разные. Так, в
США (лидере в области производства ГМ-пищи с наиболее длительным опытом ее
потребления) пищевая продукция из ГМИ дополнительной маркировке не подлежит.
Если она не отличается по пищевой ценности и безопасности от традиционной, то,
по мнению специалистов Управления контроля продуктов питания и лекарственных
средств (FDA), способ ее получения для потребителя не имеет значения. Более
того, дополнительная маркировка может ввести в заблуждение потребителя, вызвав
ненужные и необоснованные сомнения и волнения.

Однако в большинстве государств законодательство в области
регулирования оборота этой пищевой продукции предусматривает обязательное
нанесение на этикетку информации о том, что при производстве данного продукта
использованы генно-инженерные технологии. Законодательные органы в них считают,
что хотя безопасность продуктов из ГМИ, выпущенных на мировой продовольственный
рынок, доказана всеми существующими на сегодня методами, потребитель имеет
право осознанного выбора – например, с учетом своих религиозных или этических убеждений
или из-за консервативности, боязни всего нового.

В странах ЕС в этом плане наиболее жесткая позиция,
предусматривающая обязательную маркировку для всей пищевой продукции,
содержащей более 0,9% компонентов из ГМИ (с 2003 г. и в России установлен этот
порог). В ряде стран используются другие пороги для маркировки. Например, в
Канаде и Японии она обязательна для продукции, содержащей 5% компонентов из
ГМИ, в Южной Корее – 3%, Австралии – 1%. Нужно подчеркнуть, что выбор
определенного процента в качестве порога для маркировки не связан с
безопасностью продукта.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и
инструментальная база, позволяющая проводить исследования на наличие ГМИ в
пищевых продуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе
Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введена
обязательная маркировка всей пищевой продукции, полученной из ГМИ.

Контроль проводится инструментально с использованием
методов, основанных на количественном определении рекомбинантной ДНК или
модифицированного белка.

На основании результатов специальных экспертиз
Госсанэпиднадзором России зарегистрированы и разрешены для использования в
питании населения 12 видов растительной ГМ-продукции: соя линии 40-3-2,
устойчивая к глифосату; 2 сорта картофеля, устойчивых к колорадскому жуку;
кукуруза MON 810, устойчивая к стеблевому мотыльку, и кукуруза GA 21,
устойчивая к глифосату; кукуруза линии Т-25, устойчивая к глюфосинату аммония;
сахарная свекла, устойчивая к глифосату (и сахар, произведенный из нее).

Н. А. Токарева.

Опубликовано в журнале «Экология и жизнь», № 3-2005

Статья номинирована на href="http://www.cbio.ru/v5/modules/news/article.php?storyid=641"
target="_blank">Х Всероссийский конкурс «Экология России».

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––-

Комментарий редакции «Экологии и жизни»:

Снять проклятие

Англия – одна из самых консервативных стран в вопросах
распространения ГМ-пищи. Однако вот мнение лорда Дика Таверна, руководителя
британского парламентского комитета по биотехнологии, опубликованное одним из
самых уважаемых в мире изданий – «Financial Times».

Еврокомиссия (кабинет министров ЕС) недавно потребовала у
пяти государств – членов ЕС отмены моратория на использование ГМ-культур и
пищевых продуктов. Однако в целом статус агробиотехнологии в Европе выглядит не
слишком радужным. Супермаркеты нередко отказываются от ГМ-продуктов. Из-за
регламентации возделывание ГМ-культур в странах ЕС (за исключением Испании)
нерентабельно. Напротив, в США 3/4 продуктов в супермаркетах содержат
ГМ-ингредиенты, а американцы охотно покупают их уже 8 лет без какого-либо вреда
для здоровья и даже без единого судебного иска по поводу возможного риска.
Сегодня в США более 80% сои, 70% хлопка и 38% кукурузы представлены ГМ-сортами.
Впрочем, в недавно вышедшей в США книге Генри Миллера и Грегори Конко «Миф о
пище Франкенштейна, или Протесты общественности и политика как угроза
биотехнологической революции» утверждается, что и здесь биотехнология под
угрозой из-за чрезмерной регламентации, душащей научный поиск и инновации в
агробиотехнологии.

В США правом регулирования в этой сфере обладают Управление
контроля продуктов питания и лекарственных средств (FDA), отвечающее за
продовольственную безопасность; Министерство сельского хозяйства (USDA),
ответственное за производство сельскохозяйственной продукции, и Агентство
охраны окружающей среды (EPA), определяющее порядок полевых испытаний и
использование средств защиты растений. У каждого из этих ведомств свой подход к
проблеме.

FDA, принимая решение о судьбе нового продукта, интересуется
прежде всего его природой (происхождением), а не способом получения. Поэтому
для них ГМ-продукты столь же безопасны, как и обычные (на самом деле,
ГМ-продукты, пожалуй, даже безопаснее традиционных, поскольку проверяются они
гораздо тщательнее).

USDA и EPA придерживаются других взглядов, поскольку, как ни
странно, ведущие биотехнологические компании, поддержанные основными торговыми
организациями, сами настаивали на принятии особо тщательной схемы проверки
ГМ-продуктов. Как утверждают Миллер и Конко, безопасность продукции – только
одна из причин, другая – желание устранить более мелких и слабых конкурентов,
для которых подобная система испытаний оказалась бы непосильным бременем.

Такой подход оказался контрпродуктивным. Он привел лишь к
росту общественного беспокойства, ибо особые правила регулирования как бы
предполагают, что ГМ-растениям присущ какой-то особый риск. «Зеленые» оппоненты
торжествовали: их утверждения о том, что ГМ-растения опасны априори, получили
официальное подтверждение. Кроме того, резко подскочили затраты на выведение
ГМ-сортов. Полевые испытания для ГМ-растений сегодня обходятся в 10-20 раз
дороже, чем для обычных сортов. За последнее время срок, необходимый для
получения нового ГМ-сорта, возрос в среднем с 6 до 12 лет, а затраты – с 50 до
300 млн долл. В результате свободная конкуренция оказалась искусственно
подавленной, как и инновации в этой сфере, поскольку ни малые компании, ни
научно-исследовательские институты (два основных источника инновационной
активности) не располагали достаточными ресурсами для исполнения всех
требований регламента. Так, неаллергенный сорт ГМ-пшеницы, выведенный в
Калифорнийском университете (Беркли), не прошел полевые испытания – затраты,
необходимые для получения разрешения на его возделывание, оказались
непосильными.

В ЕС регулирующие преграды еще выше, и результат этой
недальновидной политики не замедлил сказаться. Регламент в ЕС направлен на вытеснение
ГМ-культур с европейских рынков, ибо по сути вынуждает производителей сооружать
для них отдельные элеваторы, сушилки, вагоны и суда для транспортировки и т. д.
В результате затраты удвоятся, и надеяться на рентабельность новых сортов в ЕС,
где все сельскохозяйственное производство и так уже давно существует лишь
благодаря государственной дотации, просто наивно.

А ГМ-растения уже заметно помогают прогрессу. Так, лишь
ГМ-хлопок выращивают более 5 млн фермеров в Индии, Китае и Южной Африке. Они
резко сократили потребление ядохимикатов для защиты урожая и за счет этого
заметно увеличили свой доход, укрепив здоровье и снизив пресловутое вредное
воздействие сельского хозяйства на окружающую среду.

Перевод с английского Ю.Н. Елдышева