Карболка в колбасе: вам нарезать или кусочком?

Удивительным делом заняты порой сотрудники одной из лабораторий на химфаке Астраханского государственного университета. Берут приличный кусок копченой рыбы или колбасы, перемалывают в мясорубке, добавляют воды, болтают минут 20, потом фильтруют и малоприятную массу, в которую превратился аппетитный продукт, выбрасывают. А оставшийся раствор анализируют. Тут-то и становится ясно, что продукта, истраченного на анализ, совершенно не жалко. Напротив - жаль, что мало отрезали, значит, больше попадет на стол покупателя.

Метод, который разработали астраханские химики, позволяет быстро и без сложных и дорогих приборов узнать, сколько фенолов было в продуктах, как правило - мясных или рыбных, поскольку их-то, как правило, и коптят. Разумеется, методику свою химики опробовали на объектах вполне реальных. И о результатах своей проверки, как и о самой методике, рассказали на конференции - II Международном симпозиуме "Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии" в конце прошлого, 2005 года. Результаты на коллег произвели сильное впечатление. Увы, неприятное, если не сказать шокирующее. Оказалось, что некоторые сорта и партии колбасы есть просто нельзя!

Дело в том, что любое копчение - дело рискованное (с точки зрения здоровья). Потому что коптильная жидкость, а именно с ее помощью ныне "коптят" большее число продуктов - это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и откровенно токсичных. Есть там и различные фенольные соединения, и даже сам фенол, раствор которого называют еще карболкой. Заметим, что пить ее вряд ли кому придет в голову, а вот с колбасой, оказывается, мы ее съедаем не так уж мало!

Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который притягивает любителей копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых "выразительных" в смысле аромата вещества, кстати говоря - и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата.

Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли даже обычный фенол - тот самый, токсичный. И немало!

Оказалось, что в некоторых колбасах общая концентрация фенолов измеряется миллиграммами на кг, а в нескольких образцах - достигает 18 мг в каждом кг продукта! Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но по распространенности фенол среди них - отнюдь не на последнем месте. Если же учесть, что ПДК фенола для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л), то становится понятно, что лучше бы технологам придумать какой-нибудь способ от него избавляться, прежде чем колбасу и рыбу коптить. А нам до тех пор, может, лучше, как бы это поаккуратнее сказать - сократить потребление копченостей. Да и врачи рекомендуют.

Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология" http://www.cbio.ru/ по материалам агентства "Информнаука"