: Пищевые продукты портятся из-за «общительности» бактерий?

Более 25% всех пищевых продуктов, включая зернопродукты, мясо и рыбу, не доходят до потребителя по причине того, что портятся из-за присутствующих в них микроорганизмов.

С целью снижения риска для здоровья потребителей производители пищевых продуктов вынуждены использовать массу консервантов для предупреждения размножения микроорганизмов. Наиболее известные консерванты – бензоаты (бензоат натрия), сорбаты (сорбиновая кислота и сорбат калия), пропионаты (пропионат натрия и кальция) – это органические кислоты или их соли.

Подкислители – уксусная, адипиновая, лимонная, фумаровая, молочная кислоты – также создают неблагоприятную для микробов среду обитания.

Несмотря на применение такого арсенала средств, некоторые продукты все же портятся вследствие комплекса процессов, которые запускаются, когда бактерии начинают «общаться» друг с другом. Они используют сигналы связи для перехода на другие метаболические пути, результатом чего является синтез химических веществ, портящих пищевые продукты.

Профессор Lone Gram из Датского НИИ рыбоводства и рыбной промышленности – Danish Institute for Fisheries Research – в своем докладе на ежегодном съезде Британского общества микробиологов в городе Киле (12-14 сентября 2005), высказал мнение, что бактериям присуща общественная жизнь. Одни из них находятся в антагонистических отношениях, а другим свойственен синергизм действий. Бактерии обсеменяют все продукты питания, но гниению подвергаются лишь те из них, где микроорганизмы изменяют свой метаболизм.

Альтернативой консервантам являются природные продукты или продукты без синтетических или химических консервантов. Сейчас повсеместно наблюдается спрос на натуральные (экологические) продукты (в России их обычно называют «экологически чистыми», хотя это неудачный и неграмотный термин). Получение таких продуктов основано на биологических методах ведения сельского хозяйства, предполагающих собой сокращение или полный отказ от синтетических минеральных удобрений и химических средств защиты растений при максимальном использовании биологических факторов повышения плодородия почв, подавления болезней, вредителей и сорняков, а также осуществления комплекса других мероприятий, не оказывающих негативного воздействия на состояние природной среды, но улучшающих условия формирования урожая.

В первой половине 2005 года пищевая промышленность Европы выпустила на потребительский рынок в общей сложности около 564 наименований продуктов питания без консервантов и добавок с маркировкой “all natural” – «полностью натуральные»). Во всем мире принята единая терминология – «экологическая продукция», т.е. продукция, произведенная по стандартам экологического сельского хозяйства и природопользования, соответствующим образом проинспектированная и промаркированная. В отношении такой продукции существуют специальные экологические стандарты – международные (IFOAM), континентальные (например, Директивы ЕС № 2092/91) и частные (например, стандарты «Деметер»).

На сегодня система экологического земледелия охватывает не более 0,1-0,3% посевной площади мира и составляет только 2% мирового агропроизводства. Экологические продукты питания остаются большим дефицитом. Поэтому проблема сохранения качества производимых пищевых продуктов обходится пищевой индустрии весьма недешево. Только в США на это ежегодно расходуется 30-40 млрд. долларов.

Возможно, выяснение механизмов инициации размножения бактерий позволит заменить «натуральными» веществами хотя бы часть химических консервантов, применяемых в пищевой промышленности.

Тезисы докладов SGM Keele meeting, 12-14 September 2005 (pdf, 323 kB) можно прочитать или скачать здесь.

Интернет-журнал «Коммерческая биотехнология» http://www.cbio.ru/